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【热卖菜】闲亭私语

来源:时间:2021/3/10 20:55:00

这其实是道酱油卤鸡,选用养鸡厂淘汰的蛋鸡,每只价格比市场上出售的肉鸡便宜七八元,宰杀后悬挂风吹2小时,蒸发掉部分水汽和异味,可弥补其口感、香度不达标的缺点。佟凤超自制了一款酱油卤水,浸煮鸡肉格外浓香,走菜前淋海鲜酱油、泼糊辣油,使整道菜的香味更加迷人。
批量预制:1.鸡的初加工:蛋鸡30只宰杀治净(净重约1200克/只),斩去头、爪、屁股,从尾部开小口掏出内脏,冲去血水后沥干,用竹签在鸡胸、鸡腿等肉厚处扎出数个小孔,入沸水汆至表皮变色,捞出沥干、悬挂,用风扇吹2小时以上。
2.卤鸡:酱油卤水烧开,放入蛋鸡转小火焖20分钟,关火浸泡至汤凉透,捞出后控干水分,表面刷一层葱油保存。
3.调海鲜酱油:清水2000克、西芹200克、胡萝卜150克、青椒150克、泡发的香菇和虾米各100克、香菜80克一同入锅,小火煮30分钟,沥渣后约得蔬菜水1500克,放海鲜酱油600克、鱼露250克、黄豆酱油250克、冰糖250克、蜂蜜140克、味精40克、鸡粉40克一同入锅,小火熬至略微浓稠即成。
走菜流程:1.取酱油鸡半只斩成块,装入盘中,淋海鲜酱油60克,点缀葱白段30克。
2.锅入色拉油40克烧至五成热,下入花椒10克、干红辣椒段15克煸出香味,起锅浇在鸡肉上,撒葱花10克、香菜5克,将盘子装入鸟笼即可走菜。
提着鸟笼上菜,十分抢眼

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